永新土菜
2018-05-04 17:55:18
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《永新土菜》原创文学


永新土菜

作者  :谭晔

我自从 参加工作以来就一直思念着故乡,特别是年龄大了,更是思乡心切,因为故乡有我辛勤工作的父母,有我童年时代早夕相处的伙伴,还有那清山绿水之间撒落了我30多年的往事。另外,家乡人烧的菜太好吃了,虽然我也会烧,但离开了故土,味道就两样了。于是,我在工作之余,总是要抽点时间回家走走,看看父母,顺便解解嘴馋。

许多人都知道,永新狗肉是一道招牌名菜,而永新的美味佳肴又何止只有狗肉呢?永新血鸭、剖黄鳝(又叫血鳝)、酱萝卜炖老鸭汤、酱姜心肺汤,松菇炒鸡蛋、线蛋、青椒炒萝卜干、素炒水蕨菜、红花芯、花生芽等等,都是美食中的精品。记得在困难时期,永新人把遗漏在地里的花生捡回家,他们把没有发芽的花生去掉壳,切得碎碎的炒辣椒,把发了芽的当豆芽吃,如今都成了名菜。农忙时,在田间地头,遇到卖豆腐的,花上五分钱买团豆腐渣,也就解决了一家人一天的吃菜问题,如今也成了名菜。现在许多大城市的酒店里有一道名菜叫“雪花菜”,实际上就是豆腐渣,听说这道菜就是永新人吃出名气来的。红花芯是蔬菜之王,可是许多地方的人不会吃,他们只会把它当作有机肥去肥田。水蕨菜是野生植物,生长在山间溪旁或山脚下水渠旁,吸收天地精华,营养丰富,所以许多地方的人不容易吃到。

前几年,新余美食大战的时候,有朋友邀请我到一家酒店吃饭,特意点了几道当时最跑火的名菜。第一道才叫“盘鳝”,我一看,“咳!这是什么名菜?不就是我们永新农家最普通的菜么?我从小时候开始就经常吃!”那个年代没油吃,每人每月才供应四两油,为了省油,家乡人才烧“盘鳝”吃。如果有油的话谁都喜欢吃“剖黄鳝”,因为“剖黄鳝”比“盘鳝”味道更好。“盘鳝”的烧法很简单,把捉来的黄鳝倒进锅里,盖上锅盖点着火,等到黄鳝在锅里噼里啪啦地跳完之后,把它们一条一条开膛破肚去掉内脏,然后在铁锅里滴上几滴油,撒上适量的盐,把黄鳝倒回锅里去。炒菜的人一边烧着火,一边用锅铲把黄鳝打得扁扁的,这样烧着打着,每条黄鳝都自然而然地像蚊香一样盘旋起来,等到烧到半干半湿的时候,加入已炸好的辣椒干和姜末,放水烧开,这道菜就成了。眼前的这道菜没有去掉内脏,也没有用锅铲打扁,并且火候不到,吃起来滑溜溜的,与家乡人烧的“盘鳝”相比味道差远了。后来又连续上了几道菜,也都是我小时候吃过的,可怎么都吃不出以前的味道来。

《永新土菜》原创文学

永新人是烧菜的好手,特别是男人,随便动动手,就可以做出一桌香辣可口的菜肴来。永新菜的特点是:原汁原味,鲜辣结合。许多菜都离不开生姜、辣椒和水酒。像狗肉、血鸭、剖黄鳝等,加工时必须把血兑成血酒,出锅前倒进菜里,这样的菜味道更鲜。熏野味要多放辣椒干,并要用冬酒焖出来才的才更香。炒蔬菜必须清淡,下锅前放入适量的盐,出锅时才能保持原色。

永新菜有几种配料是永新人自己做出来的,比如永新酱萝卜、永新酱姜,这些东西在其他地方好像没有见过。小时候我亲眼见过奶奶是怎样做酱萝卜和酱姜的。

做酱萝卜和酱姜首先要做糯米酱。用大禾糯米在清水中泡松,用蒸笼隔水蒸熟成糯米饭,再用清水洗掉粘液,晾干水,让其发孝产生益生菌,黄菌最好,绿菌其次,红菌最差,一般情况下,发红菌的都会倒掉,重新做过。然后把发好孝的糯米饭再次隔水篜,篜好后倒在酱钵里端在太阳底下晒,每天保持晒一定的时间。这样,每天端来端去,糯米饭由硬变软,慢慢地就化掉了,这时,黄橙橙、香喷喷的糯米酱就做成了。糯米酱做成后,把永新特制的咸萝卜放进去,每天像晒酱那样晒着,到了一定的时间捞出来,便成了酱萝卜。如果把刮了皮晒软的生姜放进去,晒出来的就是酱姜。酱萝卜、酱姜的制作方法大致就是这样,因为过去的时间太长,有些东西已经记不清了。酱萝卜、酱姜收藏一定的时间,表面会长出白白的盐霜,吃起来咸中带甜,味道特好。所以,用酱萝卜、酱姜配菜的时候,千万不能放得太多,并且不能放盐,否则这道菜就太咸了。

永新土菜还有一个特色就是能够充分利用资源,变废为宝。就说线蛋这道菜,它的主要原料就是孵化场丢弃的坏蛋,永新人对能够吃的东西绝不会浪费。它们把孵化场丢弃的坏蛋捡回来,高温煮熟,剥掉壳,用线把它切成一片一片,然后放入锅中像煎豆腐一样把两面炸黄,用水酒焖一下去腥臊,放入辣椒干和姜末加水烧开,撒点葱花或大蒜就烧成了。这道菜要说看相就有看相,金黄的线蛋,火红的辣椒,翠绿的大蒜或葱,给人一种绝对的诱惑。要说味道,从入锅开始就散发出一股特殊的香味,烧好后使尝一口,又香又辣又鲜,可以说是真正的色香味俱全。如今许多地方的孵化场依然把这些坏蛋当垃圾丢掉,而在永新却要花钱去买,再说,吃的人多了,供应不上,永新人就把好蛋当作坏蛋来烧,但味道还是差一些。

永新人变废为宝的菜有很多,比如心肺汤、红花芯、花生芽、豆腐渣等,这些菜都有它的历史来历。当一个人的生活处于极度困难的时候,它必然会去寻找各种东西来充饥,当他们把一种菜吃出好的味道来了之后,便有了广泛地推广,永新土菜有许多品种就是在这样的历史背景下产生的。

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今年春暖花开时,我有几个朋友去井冈山旅游,我建议他们绕道从永新上井冈山,顺便尝尝永新的土菜。回来后,他们拍手叫绝,说永新的菜实在太好吃了,还说他们带回了许多永新的菜放在酒店里加工,可味道又不怎么样了。我笑着说:“烧菜也跟水土有关系,就像茅台酒,离开了茅台河,即使配方一样,也会失去纯真。”所以,我建议:要想吃永新土菜,最好亲自跑一趟永新,何况那里山清水秀,风景优美,既是旅游的好去处,又是解馋的好地方。

 
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