永新土菜

作者  ：谭晔

我自从 参加工作以来就一直思念着故乡，特别是年龄大了，更是思乡心切，因为故乡有我辛勤工作的父母，有我童年时代早夕相处的伙伴，还有那清山绿水之间撒落了我30多年的往事。另外，家乡人烧的菜太好吃了，虽然我也会烧，但离开了故土，味道就两样了。于是，我在工作之余，总是要抽点时间回家走走，看看父母，顺便解解嘴馋。

许多人都知道，永新狗肉是一道招牌名菜，而永新的美味佳肴又何止只有狗肉呢？永新血鸭、剖黄鳝（又叫血鳝）、酱萝卜炖老鸭汤、酱姜心肺汤，松菇炒鸡蛋、线蛋、青椒炒萝卜干、素炒水蕨菜、红花芯、花生芽等等，都是美食中的精品。记得在困难时期，永新人把遗漏在地里的花生捡回家，他们把没有发芽的花生去掉壳，切得碎碎的炒辣椒，把发了芽的当豆芽吃，如今都成了名菜。农忙时，在田间地头，遇到卖豆腐的，花上五分钱买团豆腐渣，也就解决了一家人一天的吃菜问题，如今也成了名菜。现在许多大城市的酒店里有一道名菜叫“雪花菜”，实际上就是豆腐渣，听说这道菜就是永新人吃出名气来的。红花芯是蔬菜之王，可是许多地方的人不会吃，他们只会把它当作有机肥去肥田。水蕨菜是野生植物，生长在山间溪旁或山脚下水渠旁，吸收天地精华，营养丰富，所以许多地方的人不容易吃到。

前几年，新余美食大战的时候，有朋友邀请我到一家酒店吃饭，特意点了几道当时最跑火的名菜。第一道才叫“盘鳝”，我一看，“咳！这是什么名菜？不就是我们永新农家最普通的菜么？我从小时候开始就经常吃！”那个年代没油吃，每人每月才供应四两油，为了省油，家乡人才烧“盘鳝”吃。如果有油的话谁都喜欢吃“剖黄鳝”，因为“剖黄鳝”比“盘鳝”味道更好。“盘鳝”的烧法很简单，把捉来的黄鳝倒进锅里，盖上锅盖点着火，等到黄鳝在锅里噼里啪啦地跳完之后，把它们一条一条开膛破肚去掉内脏，然后在铁锅里滴上几滴油，撒上适量的盐，把黄鳝倒回锅里去。炒菜的人一边烧着火，一边用锅铲把黄鳝打得扁扁的，这样烧着打着，每条黄鳝都自然而然地像蚊香一样盘旋起来，等到烧到半干半湿的时候，加入已炸好的辣椒干和姜末，放水烧开，这道菜就成了。眼前的这道菜没有去掉内脏，也没有用锅铲打扁，并且火候不到，吃起来滑溜溜的，与家乡人烧的“盘鳝”相比味道差远了。后来又连续上了几道菜，也都是我小时候吃过的，可怎么都吃不出以前的味道来。

永新人是烧菜的好手，特别是男人，随便动动手，就可以做出一桌香辣可口的菜肴来。永新菜的特点是：原汁原味，鲜辣结合。许多菜都离不开生姜、辣椒和水酒。像狗肉、血鸭、剖黄鳝等，加工时必须把血兑成血酒，出锅前倒进菜里，这样的菜味道更鲜。熏野味要多放辣椒干，并要用冬酒焖出来才的才更香。炒蔬菜必须清淡，下锅前放入适量的盐，出锅时才能保持原色。

永新菜有几种配料是永新人自己做出来的，比如永新酱萝卜、永新酱姜，这些东西在其他地方好像没有见过。小时候我亲眼见过奶奶是怎样做酱萝卜和酱姜的。

做酱萝卜和酱姜首先要做糯米酱。用大禾糯米在清水中泡松，用蒸笼隔水蒸熟成糯米饭，再用清水洗掉粘液，晾干水，让其发孝产生益生菌，黄菌最好，绿菌其次，红菌最差，一般情况下，发红菌的都会倒掉，重新做过。然后把发好孝的糯米饭再次隔水篜，篜好后倒在酱钵里端在太阳底下晒，每天保持晒一定的时间。这样，每天端来端去，糯米饭由硬变软，慢慢地就化掉了，这时，黄橙橙、香喷喷的糯米酱就做成了。糯米酱做成后，把永新特制的咸萝卜放进去，每天像晒酱那样晒着，到了一定的时间捞出来，便成了酱萝卜。如果把刮了皮晒软的生姜放进去，晒出来的就是酱姜。酱萝卜、酱姜的制作方法大致就是这样，因为过去的时间太长，有些东西已经记不清了。酱萝卜、酱姜收藏一定的时间，表面会长出白白的盐霜，吃起来咸中带甜，味道特好。所以，用酱萝卜、酱姜配菜的时候，千万不能放得太多，并且不能放盐，否则这道菜就太咸了。

永新土菜还有一个特色就是能够充分利用资源，变废为宝。就说线蛋这道菜，它的主要原料就是孵化场丢弃的坏蛋，永新人对能够吃的东西绝不会浪费。它们把孵化场丢弃的坏蛋捡回来，高温煮熟，剥掉壳，用线把它切成一片一片，然后放入锅中像煎豆腐一样把两面炸黄，用水酒焖一下去腥臊，放入辣椒干和姜末加水烧开，撒点葱花或大蒜就烧成了。这道菜要说看相就有看相，金黄的线蛋，火红的辣椒，翠绿的大蒜或葱，给人一种绝对的诱惑。要说味道，从入锅开始就散发出一股特殊的香味，烧好后使尝一口，又香又辣又鲜，可以说是真正的色香味俱全。如今许多地方的孵化场依然把这些坏蛋当垃圾丢掉，而在永新却要花钱去买，再说，吃的人多了，供应不上，永新人就把好蛋当作坏蛋来烧，但味道还是差一些。

永新人变废为宝的菜有很多，比如心肺汤、红花芯、花生芽、豆腐渣等，这些菜都有它的历史来历。当一个人的生活处于极度困难的时候，它必然会去寻找各种东西来充饥，当他们把一种菜吃出好的味道来了之后，便有了广泛地推广，永新土菜有许多品种就是在这样的历史背景下产生的。

今年春暖花开时，我有几个朋友去井冈山旅游，我建议他们绕道从永新上井冈山，顺便尝尝永新的土菜。回来后，他们拍手叫绝，说永新的菜实在太好吃了，还说他们带回了许多永新的菜放在酒店里加工，可味道又不怎么样了。我笑着说：“烧菜也跟水土有关系，就像茅台酒，离开了茅台河，即使配方一样，也会失去纯真。”所以，我建议：要想吃永新土菜，最好亲自跑一趟永新，何况那里山清水秀，风景优美，既是旅游的好去处，又是解馋的好地方。